ОРГАНИЗАЦИЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ УЧАЩИХСЯ НА ПРАКТИЧЕСКИХ ЗАНЯТИЯХ НА ОСНОВЕ ЛИЧНОСТНО-ОРИЕНТИРОВАННОЙ МОДЕЛИ ОБУЧЕНИЯ.

Ефимова Н.А.

В современных условиях экономики, возрастает потребность в творческих, инициативных и самостоятельных специалистах, способных постоянно совершенствовать не только свою личность, но и профессиональную деятельность, т.е. обществу нужен компетентный специалист, успешно адаптирующийся в постоянно меняющихся условиях.

Поэтому не случайно современные подходы к профессиональному образованию основываются на рассмотрении обучаемого как субъекта профессионального выбора, активного строителя собственной жизни и профессиональной карьеры. Именно такой тип личности способен более эффективно выполнять свои функции, отличаясь социальной и профессиональной мобильностью, внутренней гибкостью, готовностью к саморазвитию и самопознанию. Сформировать такой тип личности позволяет личностно- ориентированная модель обучения, основной ценностью которой признается сам Человек, его внутренний мир, специфика индивидуального процесса познания, обретения опыта эмоционально-ценностных отношений и профессиональных компетенций.

Применение личностно- ориентированного обучения в практической деятельности позволяет создать творческую атмосферу необходимую для саморазвития, самовыражения и самореализации природных и социально приобретенных возможностей и способностей будущих специалистов. Основой применения личностно ориентированного обучения является субъектный опыт обучаемого, пути и способы его анализа, актуализации, обогащения и совершенствования. Главным критерием личностно ориентированной модели обучения является уровень сформированности общих и профессиональных компетенций обучающихся. Важную роль в формировании профессиональных компетенций на занятиях производственного обучения играет эффективная организация самостоятельной работы , которая в первую очередь должна способствовать  развитию  профессиональной и личностной саморегуляции, накоплению практического опыта , навыков профессиональной культуры и, следовательно,  успешному вхождению в профессию.

При этом, важно понимать, что мастер не просто ставит перед собой педагогические цели, а должен стремиться к тому, чтобы они были внутренне приняты обучаемыми; не просто разрабатывает способы достижения этих целей, но создаёт условия для их освоения; не просто оценивает результаты деятельности, но развивает у обучающихся способности к самоанализу и самооценке.

Поэтому основными принципами организации занятия производственного обучения являются в рамках личностно- ориентированной модели:

• 
  достижение практического результата на каждом практическом занятии, что способствует формирования у обучающегося осознанного понимания его учебной деятельности как деятельности повышения его профессионального роста, формирования профессиональных компетенций;
  
• 
  в структуре организации практической деятельности должны четко выделены компоненты: учебная задача (задачи практических заданий), учебное действие ( методические указания на по выполнению каждого практического задания), формы контроля и оценка каждого практического задания;
  
• 
  учебная задача практического занятия, определяет персональное для обучающегося задание, и ее решение представляет собой личностно –значимый профессиональный успех.
  

Таким образом, постоянно получаемый положительный результат в процессе индивидуального выполнения практического задания вырабатывает чувство удовлетворения результатами учения.

НПО, профессия « Повар, кондитер», 2 курс.

Занятие производственного обучения.

Тема: Приготовление и отпуск блюд: желе фруктовое, молочное, многослойное, мусс клюквенный, самбук яблочный; блюд местного компонента: паннакота, шоколадный блюз- с использованием евростандарта.

Цели:

1. 
   Создать условия для осознанного усвоения практических приёмов и навыков при приготовлении и отпускe блюд: желе фруктовое, молочное, многослойное, мусс клюквенный, самбук яблочный; блюд местного компонента: паннакота, шоколадный блюз на основе евростандарта.
   
2. 
   Способствовать формированию профессиональных компетенций будущего специалиста, бережного отношения к сырью, инструменту, инвентарю, соблюдению правил техники безопасности.
   
3. 
   Содействовать развитию у учащихся практических навыков и умений технологии приготовления и отпуска изучаемых блюд.
   

Тип урока: Усвоение новых знаний и умений.

Метод проведения практического урока: практический показ мастера с элементами самостоятельной работы учащихся на основе применения сборника рецептур блюд, карточек-заданий.

Оснащение урока:

• 
  Раздаточный материал: технологические карты, карточки- задания.
  
• 
  Инструменты, инвентарь, посуда для отпуска блюд.
  
• 
  Натуральные образцы.
  

Ход урока:

Вводный инструктаж

I.Организационная часть:

• 
  проверка посещаемости,внешнего вида,готовности учащихся к уроку,
  

наличия дневников.

II.Повторение изученного материала.

Мастер производственного обучения предлагает учащимся ответить на вопросы:

1. 
   Какое значение сладких блюд в питании человека? ( Обладают пищевой ценность, поставляют в организм человека белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества, облегчают процесс пищеварения ,приносят удовольствие от потребления).
   
2. 
   Какие сладкие желированные блюда вы знаете? ( Желе, мусс, самбук, кисель).
   
3. 
   Какие витамины содержатся в сладких желированных блюдах? ( В2-абрикосы, С-лимоны, Р-грейпфрут, лимон, чёрная смородина).
   
4. 
   Что является загустителем в желированных сладких блюдах? ( Желатин, пектин- содержащийся в яблоках, айве, рябине, хурме).
   
5. 
   Как подготовить ягоды и фрукты для приготовления желированных блюд? ( Перебирают, удаляют черенки, повреждения, промывают, обсушивают).
   
6. 
   Как подготовить желатин для желированных блюд? (Замачивают на время указанное на упаковки 1:8).
   
7. 
   С какой целью ягоды для приготовления желированных блюд отжимают от сока? ( Для сохранения витаминов и питательных веществ).
   
8. 
   Почему мезгу после отжима следует проваривать? ( Что бы убить микроорганизмы, которыми обсеменились посуда и продукты).
   
9. 
   Чем следует осветлять сироп, если он получился мутным? (Белком яйца).
   
10. 
    Как следует заливать многослойное желе? ( Поочерёдно охлаждая каждый слой).
    
11. 
    Почему при приготовлении яблочного самбука взбитый белок вводят в конце? ( Для пышности блюда).
    
12. 
    До какого состояния взбивают мусс, почему? ( До устойчивости пены, что бы не получить отделение сока).
    
13. 
    Как определить готовность желированного блюда? ( По устойчивой консистенции, не колышущейся при движении).
    
14. 
    Сроки реализации желированных блюд? ( 16 часов).
    

Вывод мастера: Таким образом, желированные сладкие блюда готовят из фруктов, ягод свежих, концентрированных соков, фруктово-ягодных сиропов, экстрактов содержащих различные минеральные вещества, витамины и пищевые кислоты. Благодаря содержанию значительного количества сахара, эти блюда обладают приятным сладким вкусом. Поэтому сладкие блюда подают в конце обеда или на десерт, однако их можно использовать также во время завтрака, ужина, полдника.

III. Изучение нового материала. (Практическая часть учебного занятия).

• 
  Организация рабочего места (подготовка продуктов, инструмента, инвентаря, посуды):
  

• 
  инструменты и инвентарь – столы производственные, ванны моечные, раковины, ножи производственные «фрукты», доски производственные «фрукты» венчик для взбивания, лопатка деревянная, сито, миски, лотки (для продуктов, отходов, посуды), кастрюли эмалированные, ложки деревянные, весёлки, формы для желе, мерные чашки, стаканы для сока.
  
• 
  оборудование- весы электронные, миксер электрический бытовой, соковыжималка ручная, шкаф охлаждаемый.
  
• 
  посуда- креманки, тарелки закусочные, бокал, салфетки.
  

При организации рабочего места на производственном столе настольные электрические весы размещают прямо перед собой на расстоянии вытянутой руки. Инвентарь, инструменты, лоток с посудой для готовых блюд размещают справа, продукты размещают слева, доску производственную кладут перед собой. желатин и концентрат желе замачивают ( распускают), ягоды и фрукты моют, молоко кипятят, ванилин растворяют в воде, сливки охлаждают, из мастики и шоколада приготавливают украшения для готовых блюд.

• 
  практический показ мастера
  

1. Приготовление и отпуск желе фруктовое, молочное, из концентрата.

Мастер производственного обучения демонстрирует технологические этапы приготовления желе фруктовое, молочное, из концентрата, сопровождая комментариями:

Для приготовления желе фруктового подготовленные фрукты отжимают от сока, мезгу проваривают с сиропом, вводят распущенный желатин, прогревают и процеживают. В конце вводят сок, охлаждают и заливают в форму или бокал, ставят в холодильный шкаф. После застывания бокал ставят на порционную тарелку с салфеткой, оформляют мастикой. Желе молочное- подготовленное молоко доводят до кипения добавляют сахар, желатин и прогревают, в конце вводят ванилин и хорошо перемешивают, процеживают, охлаждают заливают в форму и ставят в холодильный шкаф. После полного застывания желе освобождают из формы, отпускают на порционной тарелке, оформив шоколадом. Концентрат желе заливают кипятком, перемешивают доводят до вкуса сахаром и лимонной кислотой, заливают в бокал охлаждают. После застывания бокал ставят на порционную тарелку с салфеткой, оформляют мастикой.

2.Приготовление и отпуск мусса клюквенного.

Мастер производственного обучения показывает процесс приготовления и отпуска мусса клюквенного:

Жидкая основа готовится также как и для желе фруктовое, только добавляется большее количество желатина. После охлаждения мусс взбиваем миксером в течение 20 минут, до устойчивости пены. Взбитый мусс заливаем в форму и ставим до полного охлаждения в холодильный шкаф. После полного застывания мусс освобождают из формы, отпускают на порционной тарелке, оформив мастикой.

3.Приготовление и отпуск самбука яблочного.

Мастер производственного обучения показывает технологию приготовления и отпуска самбука яблочного:

Яблоки очищают, нарезают на дольки, посыпают сахаром и запекают в жарочном шкафу. Запечённые яблоки притирают через сито, добавляют распущенный желатин, перемешивают и в конце вводят взбитые с сахаром яичные белки. Заливают в форму, ставят в холодильный шкаф до полного охлаждения. Готовый мусс освобождают из формы на порционную тарелку, оформляют шоколадом. Муссы отпускают со сладкими ягодными соусами.

4. .Условия, сроки хранения и требования к качеству.

Мастер производственного обучения акцентирует внимание учащихся на условиях, сроках хранения и требованиях к качеству.

Хранят до отпуска непосредственно в специальной форме, креманках или бокалах в течение 16 часов при температуре 10-12 градусов.

Желе должно быть студнеобразной консистенции (сохранять форму на изломе), вкус и запах –соответствующим продуктам, из которых оно приготовлено. Дефекты желе: ягодное желе не прозрачно ( плохо процедили или осветлили), слабая или очень плотная консистенция (желатин положили не по норме), попадаются плотные комочки9 не полностью растворился желатин). Муссы и самбуки должны быть хорошо взбиты, иметь упругую консистенцию. Дефектами считается слабая взбитость, наличие комков, слабо выраженные вкус и запах. Консистенция у самбуков более плотная, чем у муссов.

5. Приготовление и отпуск блюд местного компонента: паннакота, шоколадный блюз.

Мастер производственного обучения демонстрирует технологию приготовления и отпуска блюд местного компонента:

• 
  Паннакота: в форму тонким слоем 5 мм заливаем апельсиновое желе и охлаждается до полного застывания, сливки взбиваются с сахарной пудрой (в конце добавляем распущенный и процеженный желатин), заливается в форму сверху желе и ставится для застывания в холодильный шкаф. Готовую паннакоту освобождают из формы на порционную тарелку, оформляют шоколадом и мастикой.
  
• 
  шоколадный блюз: для блюда шоколадный блюз, горький шоколад топится на водяной бане и тонким слоем наливается на пищевую плёнку, слегка охлаждается и него укладываются взбитые сливки (с распушенным желатином), укладываем ягоды и заворачиваем в рулет. Отпускаем со сладким ягодным соусом.
  
• 
  самостоятельная работа учащихся с использованием технологических карточек .
  

Мастер осуществляет контроль за ходом выполнения учащимися практических заданий, вносит корректировки, дает советы и рекомендации. После завершения процесса приготовления проводится дегустация. Учащиеся дают характеристику вкусовым качествам, выявляют дефекты по заданным показателям и заполняют таблицу и сделать вывод:

Показатели	Желе молочное		Желе ягодное		Желе из концентрата		Мусс		Самбук
	характеристика	дефект	характеристика	дефект	характеристика	дефект	характеристика	дефект	характеристика	дефект
Внешний вид
Консистенция
Цвет
Вкус

V. Закрепление.Для закрепления изученной темы мастер производственного обучения предлагает учащимся ответить на вопросы:

1. 
   С какой целью желатин распускают, как это происходит?
   
2. 
   Для чего после соединения сиропа с желатином, его ещё раз процеживают?
   
3. 
   С какой целью при приготовлении желе молочного ванилин вводят в конце?
   
4. 
   Почему следует строго соблюдать закладку желатина при приготовлении мусса?
   
5. 
   С какой целью яичные белки взбивают для блюда –самбук яблочный?
   
6. 
   Почему следует соблюдать технологию приготовления желированных блюд?
   
7. 
   Назовите нормы отпуска желированных блюд?
   
8. 
   Назовите сроки реализации желированных блюд?
   
9. 
   Какие существуют недостатки и дефекты желированных блюд, как их устранить?
   
10. 
    Что происходит с желированными блюдами при долгом хранении?
    

V. Заключительный инструктаж.

1. Подведение итогов.

2. Домашнее задание: Составить схему приготовления желированных блюд (по выбору).

Таким образом, субъектная позиция обучающегося должна «выращиваться» самим мастером производственного обучения, на основе соответствующих педагогических действий, применяемых в процессе организации самостоятельной учебной деятельности обучающихся. К которым можно отнести:

• 
  создание атмосферы заинтересованности каждого обучающегося в конечных результатах самостоятельно выполняемой индивидуальной работы;
  
• 
  формирование условий, позволяющих каждому обучающемуся, опираясь на индивидуальные способности, профессиональные навыки и умения, уже имеющийся субъектный опыт возможность реализовать себя в учебной и профессиональной деятельности;
  
• 
  использование таких вариантов организации учебной деятельности, которые обеспечивали бы зависимость результатов групповой работы, от деятельности каждого обучающегося;
  
• 
  инициирование и уважительное отношение к самостоятельности мнений, суждений и выводов обучающихся.
  

Таким образом, профессиональное обучение на основе личностно- ориентированной модели способствует повышению мотивации к профессиональному и творческому развитию личности специалиста, заинтересованности в качестве освоения профессии, создает условия для личностной и профессиональной самореализации, и в итоге, позволяет добиваться успешных результатов, формированию профессионального мастерства.

Список литературы:

1. 
   Якиманская И.С. Технология личностно ориентированного образования. –М., 2003.
   
2. 
   Амонашвили Ш.А. Личностно гуманная основа педагогического процесса. М 2004.
   
3. 
   Асеев В. Г. Мотивация учебной деятельности и формирование личности. М., 2006.
   
4. 
   Климов Е. А. Психология профессионального самоопределения. Ростов-на-Дону, 2005.
   
5. 
   Зеер Э.Ф., Романцов Г.М. Личностно ориентированное профессиональное образование // Педагогика –2002 № 3.